maccheroni alla chitarra al tricolore


	aprile 2019

Luciano Pellegrini

Maccheroni alla chitarra al tricolore

Sarà stata la festa della liberazione, (25 aprile), che mi ha spronato a realizzare un primo piatto con un condimento tricolore. Il condimento tricolore l’ho realizzato con la zucchina (verde), il porro (bianco) e la pancetta (rossa). Preparare ed unire bene questi ingredienti, ha cotto una salsa leggera, gustosa, appetitosa, rilassante all'occhio e con un profumo delizioso. La ricetta ha questo nome: Maccheroni alla chitarra al tricolore. I Maccheroni (in dialetto maccarun?) alla chitarra, è una ricetta tipicamente abruzzese, realizzato con un attrezzo di legno rettangolare, in genere di faggio, “lu carratore”, dove sono inserite delle corde di acciaio tirate, alla distanza di pochi millimetri (2 o 3). Per tirarle, si usa un dispositivo, una chiave di legno. Facendo pressione con il matterello sulla sfoglia, che in dialetto si chiama “la pettele”, i fili della chitarra la tagliano e si ottengono degli spaghetti a sezione quadrata. Per questo motivo chiamati, “spaghetti alla chitarra”, particolarmente adatti ai ragù e ai sughi di carne




INGREDIENTI x 4 persone x i Maccheroni 4 uova 400 grammi di semola di grano duro Un pizzico di sale PROCEDIMENTO Versare la semola di grano duro sulla spianatoia, creare una cavità al centro e aggiungere le uova con un po’ di sale. Con una forchetta, sbattere le uova e con dolcezza, a poco a poco, iniziare ad incorporare la farina dai lati della cavità. Continuare in questo modo, fino a che l’impasto diventa omogeneo e non avrà completamente assorbito la farina. A questo punto, si inizia a lavorare la pasta sulla spianatoia infarinata, aiutandosi con il palmo della mano, sino a quando non risulta sufficientemente soffice ed elastico. La regola è che più si lavora l’impasto, più questo risulterà elastico e quindi facile da spianare. Quando l’impasto ha raggiunto la consistenza giusta, si forma una palla e si lascia riposare in un recipiente coperto, (questo evita che si secca), per almeno un’ora, prima di lavorarla. Trascorso questo tempo, viene preparata la sfoglia che si depone sulla chitarra e ci si fa scorrere sopra il matterello, in modo che i fili della chitarra penetrano in essa, tagliandola a striscioline. L’accorgimento per far scendere la pasta tagliata è quello di strisciare con un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come se si volesse "suonare la chitarra." NOTA BENE… Oggi, il tempo è tiranno…, quindi per chi ha fretta, si possono realizzare i maccheroni alla chitarra usando un macchinario o comprarli già belli e pronti da cucinare nelle tante botteghe che fanno la pasta all’uovo. Si può chiudere un occhio… Ingredienti per il condimento 150 grammi di pancetta molto magra. 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 200 grammi di zucchina 200 grammi di porro Sale q.b. Parmigiano Preparazione In un tegame antiaderente con coperchio di vetro, rosolare senza olio, la pancetta… ” rossa”. Questo accorgimento per non farla friggere, così si asciuga e resta il sapore ben conservato. Aggiungere l’olio, consigliabile extravergine e DOP con un gusto corposo, amaro e deve “pizzicare” la gola, come insegnano gli assaggiatori. Tagliare le zucchine… “verde” a rondelle, (un millimetro di spessore), affettare il porro… “bianco” e unire i due ingredienti alla pancetta. Farli insaporire, ma non bruciare, unendo mezzo bicchiere di acqua, il sale e chiudere il tegame con il coperchio. Circa quindici minuti sono sufficienti per avere la salsa cotta, la prova forchetta ci dà la sicurezza..., (deve entrare nella zucchina). Intanto, far bollire l’acqua e versarci i maccheroni alla chitarra. Come tornano a galla, scolarli, trasferirli nel tegame e mescolare per far assorbire il condimento. Se la pasta dovesse asciugarsi troppo e non scivolare, nessuna paura, aggiungere poca acqua di cottura. Togliere dal fuoco e preparare i piatti con l’aggiunta di un cucchiaio di condimento messo da parte e parmigiano. Il vino…, deve essere corposo, un Montepulciano d’Abruzzo rosso.