FILETTO DI MAIALE IN CROSTA DI PANE E PANCETTA
 

Un piatto gustoso, costa poco, dà soddisfazione al palato, all’occhio, agli invitati. Ci vuole un po’ di pazienza nella preparazione per togliere la mollica ai parigini ed avvolgerla, “incerottarla” nella pancetta. Il filetto è un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro. E’ la parte superiore della pancetta a contatto con la lonza. Viene spesso venduto intero, perché pesa all’incirca 400 grammi, (ogni maiale ne possiede due).  Il parigino, ha la forma del filoncino, ma è più piccolo, il peso è circa 200 grammi . La pancetta è la parte anteriore del costato. Deve essere affettata molto sottile
 

Difficoltà: media
Preparazione: 20 minuti più due ore per marinare il filetto.
Cottura: 45/50 min a 200 gradi
 

 Dosi per 4 persone:

• Un filetto dal peso di 400 grammi
• Due parigini dal peso di 200 grammi ciascuno
• Dieci fette di pancetta, 300 grammi, affettata molto sottile
• Aglio 2 spicchi
• Aromi (alloro, erba pepe, rosmarino)
• Mezzo limone spremuto
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Olio di oliva

Preparazione

Prima cosa far marinare il filetto in un recipiente con olio e succo di limone. Aggiungere l’alloro ed altri aromi. Due ore sono sufficienti.
 

Trascorso questo tempo, con pazienza, tagliare i parigini a metà per il senso della lunghezza, eliminare tutta la mollica. Ci si può aiutare con un coltello eseguendo dei tagli in orizzontale sul parigino. E’ più facile operare. Ora si adagia il filetto nell’incavo del parigino e si copre con l’altra metà. Altro lavoro di pazienza è avvolgere il panino con le fette di pancetta. La fetta di pancetta aderisce come una colla sul parigino. Il “panino” si esalta perché il grasso della pancetta che lo avvolge, aggiunge un gusto stuzzicante. Foderare con carta da forno, una teglia alta rettangolare, adagiare i due “panini” e versare sul composto il liquido della marinatura. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, due spicchi di aglio, meglio rosso di Sulmona, vestiti e schiacciati, un rametto di rosmarino.
 

Infornare con temperatura a 200 gradi per 45/50 minuti.

Si intuisce che il filetto è cotto quando la pancetta si è sciolta, ha un colore marrone ed ha fatto un tutt’uno con il pane. Si può fare anche la prova dello spiedino. Se entra facilmente ed esce appena umido, la carne è cotta. Sfornare e lasciare intiepidire, perché è più facile tagliarlo. Per gradire il filetto che deve essere tenero e colorato, le fette devono avere un buon spessore. Un contorno con scarola lessata e condita con olio extra vergine di oliva e limone, rende il piatto ancora più invitante.

Obbligatorio il vino rosso Montepulciano d’Abruzzo.

P.S. se il composto dovesse avanzare, nessun problema, si può mangiarlo ed apprezzarlo con lo stesso sapore, scaldandolo in un forno a microonde, selezionando il tasto del cappuccino per un minuto e mezzo e coprendolo con un piatto

I Maccheroni alla chitarra al tricolore 

Sarà stata la festa della liberazione che mi ha fatto pensare al tricolore e quindi ho avuto l'idea di preparare un primo piatto con un condimento al tricolore. Il condimento al tricolore è realizzato con la zucchina (verde), il porro (bianco) e la pancetta (rossa). Cucinare ed unire bene questi ingredienti ha realizzato una salsa leggera, gustosa, appetitosa, rilassante all'occhio, con un profumo delizioso. La ricetta l'ho chiamata :I Maccheroni alla chitarra al

tricolore. I Maccheroni (in dialetto maccarun) alla chitarra, sono un prodotto tipicamente abruzzese realizzato con un attrezzo, " lu carratore", un attrezzo rettangolare fatto col legno, in genere di faggio,dove sono inserite delle corde di acciaio tirate, alla distanza di pochi millimetri (2 o3). Per tirarle, si usa un dispositivo, una chiave di legno. Facendo pressione con il matterello sulla sfoglia, che in dialetto si chiama "la pettele", i fili della chitarra tagliano la sfoglia e si ottengono degli spaghetti a sezione quadrata, detti pertanto spaghetti alla chitarra, particolarmente adatti ai ragù e ai sughi di carne, però...

Ingredienti: Per I Maccheroni - 4 uova - 400 grammi di semola di grano duro - Un pizzico di sale

Preparazione: Versare la semola di grano duro sulla spianatoia, creare una cavità al centro come "un vulcano" e aggiungere le uova con un po' di sale. Ora con una forchetta, sbattere le uova e con dolcezza, a poco a poco, cominciare ad incorporare la farina dai lati della cavità. Continuare in questo modo fino a che l'impasto diventa omogeneo e non avrà completamente assorbito la farina. A questo punto, si inizia a impastare la pasta sulla spianatoia infarinata aiutandosi con il palmo della mano fino a che il composto non risulta sufficientemente soffice ed elastico. La regola è che più si lavora l'impasto, più questo risulterà elastico e quindi facile da spianare. Quando la consistenza giusta è raggiunta, con l'impasto si forma una palla e si lascia riposare in un recipiente coperto (questo evita che si secca) per almeno un'ora, prima di stenderlo e tagliarlo. Trascorso questo tempo, viene preparata la sfoglia con il matterello. Quindi questa sfoglia si pone sulla chitarra e ci si fa scorrere sopra il matterello, in modo che i fili della chitarra penetrino in essa tagliandola a striscioline. L'accorgimento per far scendere la pasta tagliata è quello di strisciare con un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come se si volesse "suonare la chitarra." NOTA BENE... Oggi, il tempo è tiranno..., quindi per chi ha fretta, si possono realizzare i maccheroni alla chitarra usando un macchinario o comprarli già belli e pronti da cucinare nelle tante botteghe che fanno la pasta all'uovo. Si può chiudere un occhio...
 

Ingredienti per il condimenti - 150 grammi di pancetta molto magra. - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 200 grammi di zucchina - 200 grammi di porro - Sale q.b. - Parmigiano

Preparazione: In un tegame antiaderente con coperchio di vetro, rosolare, senza olio, la pancetta. Questo accorgimento perché la pancetta non frigge, si asciuga, ma resta il sapore intatto, quindi si aggiunge l'olio che, dovendo condire i maccheroni, non bisogna essere tirchi. L'olio deve essere extravergine e DOP, deve avere un sapore corposo, amaro e pizzicare la gola, come insegnano gli assaggiatori. Tagliare le zucchine a rondelle, un millimetro di spessore, affettare il porro e unire i due ingredienti alla pancetta. Farli insaporire, unire mezzo bicchiere di acqua, aggiungere il sale, chiudere con il coperchio. Circa 15 minuti sono sufficienti per avere la salsa cotta, la prova forchetta ci da la sicurezza..., deve entrare nella zucchina. Intanto far bollire l'acqua e versarci i maccheroni alla chitarra. Come tornano a galla, scolarli e travasarli nel tegame, girare per far assorbire il condimento. Se dovesse la pasta asciugarsi troppo e non scivolare, nessuna paura, aggiungere poca acqua di cottura. Togliere dal fuoco e preparare i piatti con l'aggiunta di un cucchiaio di condimento messo da parte e parmigiano. Il vino..., deve essere corposo, Montepulciano rosso.

La conservazione dei peperoni arrosto

Da noi in Abruzzo, come penso anche in altre regioni, si è soliti raccogliere e trasformare i prodotti in periodo di abbondanza, quando il mercato ne è pieno e i prezzi sono abbordabili. A casa nostra è uso da anni di fare "le bbuttije di pemmadore" e solitamente ne facciamo un trecento, riempiendo bottiglie di birra tappate con tappo corona e sterilizzate con il classico bagno maria. Adesso Luciano Pellegrini ci descriverà come è solito lui conservare un'altra delizia: Il peperone arrosto:

"...Era consuetudine fino a pochi anni fa, ad inizio settembre ,di pensare all'inverno...

Le case di molti cittadini si animavano per fare le bottiglie e barattoli con pomodori, melanzane,peperoni, zucchine, altro. La famiglia intera si raccoglieva in casa e per un paio di giorni ognuno aveva un incarico. Risalire dal fondaco le bottiglie e verificare se erano pulite, acquistare gli ortaggi buoni ed a minor prezzo, una operazione non semplice, preparare il posto di lavoro con idonei attrezzi, importante il secchio della spazzatura, non c'era ancora la raccolta differenziata, Quindi tutti al lavoro ,una filiera familiare, ma che deve produrre il massimo. Questa attività faticosa ha il risultato di mangiare in inverno prodotti agricoli come se fosse il tempo della raccolta.

Presenterò il peperone arrosto.

Sto trascorrendo gli ultimi giorni al mare a Francavilla presso lo stabilimento E' NATA UNA STELLA. Loredana, moglie di Cesare,il proprietario dello stabilimento,ha acquistato un quintale e mezzo di peperoni.

Rossi, dritti, grandezza media, duri.

Una bella ed ampia fornacella alimentata a gas che scalda la pietra lavica . Questa pietra ha la proprietà che resa incandescente dal gas produce un calore intenso e continuo.

1-Bisogna sistemare i peperoni sulla griglia.

Compito di Loredana mentre la filiera delle “ amiche” ognuna sistema il suo posto di lavoro, tutto preciso con attrezzi casalinghi. Il peperone cuoce e non si brucia, bisogna girarlo spesso con un utensile simile ad una pinza. L'acqua resta dentro il peperone che si gonfia, ma questo è il segreto per non farlo bruciare e renderlo digeribile. Appena è cotto il peperone viene preso e poggiato in una vaschetta, rapido taglio della punta, esce l'acqua e poi viene depositato in un'altra vaschetta.

2-Il peperone deve essere pulito.

Si posa sul tavolo,si taglia verticalmente e si allarga. Con una sicura e veloce tecnica, servendosi di un coltello, viene liberato dai semi, rigirato e spellato, resta intero.

3- Ottenere i filetti.

Con facilità ,ma penso che è seccante, viene prelevato questo peperone e con velocità e maestria si ricavano i filetti di peperone, uguali e larghi un paio di millimetri.

4- Imbustare

Per la conservazione, il peperone viene surgelato. Bisogna metterli in un sacchetto ,sembra facile, ma anche qui c'è una tecnica. Riempito il sacchetto, con la mano si fa pressione in modo da renderlo piatto e senza aria. In tal maniera occupa poco spazio e si può fare una pila di buste nel congelatore.

Evviva la filiera ha lavorato intensamente, le ore sono trascorse velocemente ma c'è allegria.

In inverno c'è un ottimo contorno.

Si scongela il sacchetto ed i peperoni sembrano appena arrostiti, si diffonde il profumo originale. Si condiscono con abbondante olio di oliva, prezzemolo, aglio rosso di Sulmona. Bisogna mescolare ben bene sino a far diventare il piatto cremoso . Non resta che fare le porzioni e mettere nei piatti. Si accompagna bene a qualsiasi secondo, carne, pesce baccalà, patate, con dell'ottimo pane e Montepulciano, buon appetito!

Quando rende un chilo di peperoni?

La resa è bassa, circa il 25 per cento. Quindi un quintale di peperoni rende 25 chili. La spesa? Non è bassa. Circa quattro euro a chilo. Il lavoro tanto e purtroppo c'è anche sporcizia, ecco la scelta di farlo all'aperto, al mare... non si sporca la casa. Ne vale la pena? Certamente si anche per conservare queste tradizioni. Ricordo che circa 50 anni fa, non esistevano i congelatori. I peperoni si infilavano nelle bottiglie di gassosa e la tecnica era quella di infilarli dentro con un bacchetta di legno. Per tanti anni ho fatto questa operazione. La qualità non era come oggi, congelati, perché la bottiglia doveva bollire e quando si apriva c'era acqua ed il peperone era più molle. Anche per mettere fuori i peperoni dalla bottiglia non era semplice. Avevo ricavato da un filo di ferro un uncino, che infilavo nella bottiglia, catturavo il filetto e senza rovinarlo, questo era il difficile, lo tiravo fuori. Lavoro lungo e stressante. La tecnologia ha fatto passi da gigante, ma non possiamo dimenticare! Però la famiglia era più unita e ceratamene non c'era il disadattamento giovanile!